Výtahem jižní nohou Eiffelovky vzhůru k michelinské hvězdě
Jestli jsem občas zapochybovala o současné francouzské kuchyni, tak se dodatečně, ale o to pokorněji omlouvám. Běžně ji už skoro nikde nepotkáte. Je schovaná na luxusních místech, nerozdává se, nepodbízí se.
V dnešní době se může jevit jako tajemná, nepotřebuje jít s dobou, vystačí si sama se sebou, vědoma si své historie a gurmánské nadřazenosti. Všechny ujišťuji, že stále existuje. Restaurace Le Jules Verne (spisovatel, který se nemusí představovat) je toho důkazem, ale pokud se chcete přesvědčit, je nutno vyjet výtahem do výšky 125 metrů v pařížské Eiffelově věži.
Plánovat se musí umět
Dostat se do této restaurace bylo vždy mým tak trochu tajným snem. Než jsem se však před každou cestou do Paříže dostala k rezervaci, bylo vždy už plno. Zajistit si místa je nutné opravdu dlouho, ale opravdu dlouho předem.
Mobily jsou každodenní součástí našeho života, v restauracích je ale nechme v kapse
Číst článek
Na den mých narozenin konečně všechno klaplo a já jsem tady, bohužel se vždy najde nějaké „ale“. To, že při rezervaci kupujete „zajíce v pytli“, se dá řekněme pochopit. Základní objednávka se totiž platí už při rezervaci, a ta se potvrzuje měsíce předem.
Tentokrát šlo o pětichodové menu, hlavní pochoutkou byla bílá treska s bujabézou, čerstvým fenyklem a bramborovou kaší s houbami a také hovězí steak ve tvaru kvádru podávaný s kvádrem z polenty posypané parmezánem.
Ochutnala jsem obě jídla a musím konstatovat, že pokud je kulinářské nebe ve výšce 125 metrů, tak jsem měla tu čest tam být. Ale nechtěla jsem začít chválou, to se přece v moderní době nedělá. Musím začít výtkami, ať si každý přijde na své.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Z představy, že budu sedět u stolu, od kterého bude přímý výhled na Paříž, jsem byla ihned vyléčena. Neseděla jsem sice špatně, ale pokud si chcete dopřát výhled na panorama, musíte svůj požadavek uvést při rezervaci. Kupodivu to věděli všichni Francouzi, hosté ze zbytku světa zaujali horší místa.
Závěr? Na Eiffelovce v restauraci Le Jules Verne máte vrásky ve tváři na začátku, když vás
usadí na nepříliš atraktivní místo, a na konci, když přinesou účet. Mezitím je to ráj na zemi, pardon, nad zemí.
Kdo za vším stojí
Restauraci založil v roce 1983 uznávaný francouzský šéfkuchař Alain Ducasse. Už jsem měla možnost ochutnat jeho umění v minulosti v Londýně, v jednohvězdičkové michelinské
restauraci hotelu The Dorchester. Je to mistr svého řemesla, michelinskou hvězdu obdržel ve třech svých restauracích.
Gurmánské pochoutky z Mexika, které našinec těžko chápe
Číst článek
Je to zajímavý pán (ročník 1956), který byl v roce 2012 vyhlášen časopisem Forbes jako 94. nejvlivnější člověk na světě. Jeho restaurace San Pellegrino byla v dubnu 2013 uvedena britským časopisem Restaurant mezi padesáti nejlepšími restauracemi světa. Na přelomu milénia měl tu čest připravit menu pro cestující nadzvukového Concordu létajícího mezi Paříží a New Yorkem.
Na ty letadla má však smůlu, Concord z mnoha důvodů přestal v roce 2003 létat a on sám v roce 1984 jako jediný přežil havárii malého letadla, ze které se zotavoval celý rok. Pokud je vám pikantních informací málo, přidám ještě jednu: v roce 2008 se stal občanem Monaka a tím přišel o francouzské. Daně jsou někdy přednější než být hrdým Francouzem.
Alain Ducasse napsal nebo je spoluautorem okolo třiceti kuchařek a knih o gastronomii, takže se není co divit, že dotáhl prezentaci a prestiž restaurace na Eiffelovce k dokonalosti, ale bez šéfkuchaře Frédérica Antona, dalšího francouzského kuchařského génia, by se asi sláva restaurace nedotýkala michelinských hvězd. I když má vzhledem ke svému umístění ke hvězdám o dost blíž než lecjaká jiná pařížská restaurace.
Ještě snad poznámka, která potvrzuje fakt, že vše chce svoje. Když Alain Ducass hovoří o své rodinné farmě, s láskou přidává:
Nedávat číšníkům žádné spropitné?
Číst článek
„La Chalosse pro mě představuje standardní měřítko originálních chutí. Foie gras, konfitování, holubi hřivnáči, hříbky… Před přípravou oběda stačilo zajít do zeleninové zahrady nasbírat artyčoky, fazole, rajčata a papriky. Byla to ta nejkrásnější zelenina na světě. Lovil jsem úhoře a štiky. Jediné, co jsme kupovali, bylo máslo.“
O tvůrcích pověsti a slávy restaurace Le Jules Verne jsem se zmínila tak zeširoka, abych vysvětlila, že nic není náhoda a nic nespadne z nebe…
Zpátky do restaurace
Musím se vrátit zpět do restaurace, která zcela jistě za pár hodin dokázala o hodně zvednout mou laťku, jak má takové zařízení s francouzským jídlem vypadat. Nejlépe bude, když přidám několik telegrafických postřehů.
Tak třeba že do třetího chodu bylo v plné restauraci slyšet jenom tiché šumění hostů a dotazy a vysvětlování číšníků, ale poté jsme se všichni uvolnili, palác chutí nám záhadně rychle zdomácněl a začali jsme mu důvěřovat a cítit se velmi dobře.
Nálada se stala neformálnější a hosté otočili knoflíkem hlasitosti. Možná byla na „vině“ i vynikající nabídka vín, o kterou se starali someliéři, ti měli na klopě saka černého obleku velký zlatý odznak znázorňující hrozen vinné révy. Opravdu bylo myšleno na každou maličkost.
I přes uvolněnější náladu hostů byli číšníci nenápadní, neměli potřebu hrát hlavní roli, naopak snahou bylo dát najevo, že my jsme tady ti hlavní. V každém případě jich bylo snad víc, než spojovacích nýtů použitých při smontování slavné věže.
Barevné, slunečné, hřejivé a rozmanitě chutné. Vítejte v Mexiku
Číst článek
Pětichodové menu muselo při sklízení použitých talířů, talířků, mističek, příborů a lžic a lžiček všech velikostí zabrat pro jednoho strávníka určitě jednu pořádně velkou myčku
nádobí.
Jak jsem už psala, úvod byl trochu rozpačitý, přispěl k tomu i složitě upravený jídelníček. Bylo dost problematické, co všechno patří do předem zaplacené částky za „À la carte“, cenami se jídelníček vůbec moc nezatěžoval a trochu tím naznačoval konečné zúčtování…
Na obsluze mě zaujala ještě jedna věc: když bylo po každém chodu odnášeno nádobí, obsluha pracovala ve dvojici a synchronizovaně. Jeden i druhý zároveň v jednom okamžiku uchopili jeden druh talíře, poté misky, příbor a celý stůl v jeden okamžik i uklidili.
Já se však už nedivila ničemu, koneckonců slavila jsem narozeniny, takže jsem se začala věnovat sama sobě a svým chutím. Díky tomu mě ani nepřekvapila malá houstička jemně posypaná zlatým práškem.
Opravdu tomu tak bylo, obsluha se o tom při servírování neopomněla zmínit. Taktéž jsem nebyla překvapena ani kombinací malého kousku dokonale připraveného květáku s kaviárem.
Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty
Číst článek
Asi bych měla dodat, jaké to bylo a jak byly velké porce. Chuťově dokonalé, prostředí také, výhled na sluncem zalitou Paříž nádherný, a měla jsem pocit, že nebudu muset minimálně dva dny jíst.
Závěr
Na závěr se podával dortík s jednou svíčkou coby završení narozenin. Byl skvělý už jenom proto, že nás vrchní číšník posadil k uvolněnému stolu u skleněné stěny a Paříž nám tak ležela u nohou.
Opakuji, že na Eiffelově věži v restauraci Le Jules Verne máte vrásky na začátku, to když vás usadí na nepříliš atraktivní místo, a na konci, když přinesou účet. Jinak vše bylo bez chyby a mám zážitek na celý život. Tak velký, že i účet mi nakonec připadá… nevelký.
