Falafel si přivlastňují Izraelci i Palestinci. Na jednom se ale shodnou: jde hlavně o správnou chuť
V posledních letech zažil obrovský boom ve stáncích s rychlým občerstvením. Pochutnat si na něm mohou vegetariáni i milovníci masa, ale přinejmenším v našich končinách tvoří často bezmasou alternativu k orientálnímu kebabu. Za své národní jídlo ho považují jak Izraelci, tak Palestinci. Falafel se proto ve Svaté zemi zpravidla prodává samostatně ve zvláštních stáncích a obchodech.
V Betlémě mají nejvyhlášenější falafel přímo na rohu tamního hlavního náměstí, na začátku uličky, která klesá prudce dolů z kopce.
„Pět šekelů,“ volá na mě prodávající, když mě vidí postávat před venkovní kuchyní. Ve velké kovové míse na nerezovém pultíku je připravený žhavý olej, vedle něj v další míse žlutá pasta, ze které se pak smažením vytvoří drobné kulaté placičky o průměru menšího rajčete.
Chce to cit
„Humus, tedy cizrna, sůl, česnek a pak ještě koriandr a jedlá soda,“ vysvětluje mi prodavač Ahmed, z čeho se pasta na jeho stánku vyrábí. Všechno se pak smíchá dohromady a smaží v oleji.
Ahmed hned na ukázku kovovým porcovačem podobným zmrzlinářským kleštím nabírá kousek pasty, vypracovaným grifem ji pokládá do oleje a nechává chvíli smažit.
Do malé placky arabského chleba mi pak ještě k čerstvě usmažené placičce přidá směs zeleniny – rajčata, okurku, plátky naložené ostré okurky a bylinkovou jogurtovou omáčku.
Porce je to relativně malá, rozhodně menší, než jakou běžně dostanete v českých stáncích s kebabem, chuťově je ale daleko výraznější.
Na původu nezáleží
Dobrý falafel – i když o trochu dražší než za 5 šekelů – koupíte i v ulicích izraelských měst. Také tam se k němu lidé hlásí jako ke svému.
„O každém jídle, které je typické pro tuhle zemi – je jedno, jestli jí říkáme Izrael, nebo Palestina - vám místní řeknou, že je právě jejich a že zrovna oni ho dělají nejlépe,“ myslí si izraelský filmař a autor blízkovýchodní kuchařky Ofir Grazier.
„Můžete zkoumat původ těchto jídel, a třeba byste ho mohli i odhalit, ale na tom přece nezáleží. Důležité je, že chutná,“ dodává. A to je i případ cizrnových pochoutek – humusu a falafelu.
Recept není manuál
Na co si stěžují britští turisté? Ryby v moři, smutná zvířata, lepkavý písek i hlasitá voda
Číst článek
Izraelci ho jedí prakticky denně, ale kulturně ani politicky to není izraelské jídlo. Je prostě blízkovýchodní – izraelské, palestinské, arabské, židovské... A právě to na něm musíte milovat,“ usmívá se Grazier a nebojí se přiznat, že podle něj ten nejlepší falafel připravují Palestinci.
Ale stejně jako podle něj nezáleží na původu, důležitý není ani přesný recept.
„Lidi se dnes snaží dělat rafinovaná, vyumělkovaná jídla přesně tak, jak je někdo popsal. Ale recept není manuál, jídlo tak nefunguje. Není to o odměřování koření, ale o tom, že si s kořením hrajete, dokud vás výsledná chuť netěší,“ doplňuje izraelský filmař a kulinář tu zásadní přísadu dobrého falafelu.
