Stačí zajít na houby a jste milionářem
Nic není jednoduché, ale v tomto případě nejsem daleko od pravdy. Pokud toužíte po osmi milionech, stačí najít bílý lanýž (podobá se nehezké bramboře) s váhou okolo 1,5 kilogramu, potom zajít na dražbu, narazit na lanýžechtivého obchodníka, majitele restaurace nebo šéfkuchaře a prodat svou houbu za nějakých 330 000 amerických dolarů.
To se naposledy povedlo v dražbě v roce 2007 a tenhle parádní kousek byl nalezen v italském Piemontu, což je jedna z nejznámějších lokalit sběru bílých lanýžů. Ovšem spěchat nemusíte, sbírají se od září do ledna. V létě se však můžete vydat hledat černé letní lanýže, které rostou i u nás. Ovšem sbírat se nesmí, jsou chráněné.
Ještě si dovolím poznámku, že pokud se rozhodnete být lovcem lanýžů, sbírají se většinou v noci, tedy nezapomeňte na čelovku a pro pejska svítící obojek a pro oba teplé oblečení. Při nočním sběru může i mrznout.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Co za to?
Za největší peníze se nakupují od sběračů bílé lanýže v ceně okolo 1200 až 3000 eur za kilo, což je při nižší ceně nějakých 31 000 korun. Než dorazí přes různé překupníky k šéfkuchaři do vyhlášené restaurace, jeho cena naroste až k 70 000 korunám.
Ovšem cena má i zde své kouzlo. Čím je bílý lanýž větší, tím vyšší je jeho cena. Podobně jsou na tom i karáty diamantů, a to je také jeden z důvodů, proč se lanýžům říká diamant kuchyně. Tedy čím více karátový lanýž podobající se bramboru najdete, tím víc očekávejte. V roce 2016 zaplatil v dražbě jakýsi čínský kuchař přes 100 000 eur za bílého lanýže o váze 1,2 kilogramu.
Lanýž se díky své nedostupností a navazující žádanosti stal druhou nejdražší ingrediencí. Vede šafrán, ale já bych to zase tak vážně nebrala. Lanýž je prostě lanýž a určitě si ho víc vychutnáte.
Do sběru lanýžů se vrhla i Čína, jako do všeho. A zase s její typickou zvláštností. Když lanýže rostou, sběrači nepotřebují vycvičeného psa nebo prase, které je již ke sběru v Evropě zakázané. Číňané našli rychlejší a levnější metodu.
Pro porovnání, vycvičený pes pro sběr lanýžů stojí klidně i 15 000 eur. Cvičí se dlouho a jeho dovednosti jsou se zárukou. V Číně stačí ke sběru obyčejná motyka, zemědělci rozryjí okolí kořenů stromů důkladněji než divočáci. Má to však háček.
Pes najde zralé lanýže a ty nezralé ještě mohou zůstat v zemi a dozrát. Sběrači s motykou seberou všechno, ovšem nezralý lanýž je bez typické vůně a bez typické chuti. Řešení se našlo. Tyto nezralé se vykupují za pár peněz a poté se smíchají se zralými z Evropy. Vůně je na světě a chuť stejně mnoho lidí nepozná, hlavně že mohou vyprávět, jak si pochutnali na lanýžích s těstovinami. Sousedé většinou puknou závistí.
Kdo s tím začal?
Lanýže rostou hlavně v oblastech Středomoří, kde jsou především dubové a listnaté lesy. Lanýže také milují vápenitou půdu. To vše se sešlo v nejznámějším italském regionu Piemonte, ale i v Marche, Umbrii, Abruzzu a Molise. Francie také nezůstává pozadu a lanýžové poklady se vykopávají z hloubky okolo 20 centimetrů v oblasti Périgordu. Pro nás je šance v nejlépe dostupné oblasti Istrijského poloostrova.
Boeuf bourguignon. Koncentrát pohody a chutí v zimních dnech
Číst článek
Už staří Římané si lanýžů velmi považovali. Jejich kulinářskou přípravu okoukali od Etrusků. Od koho Etruskové, netuším, klidně je možné, že oni byli první, tedy konzument číslo jedna. Ani v dobách římských nebyl lanýž snadno dostupný a i tehdy byla jeho cena značná. Proto se lanýžům říkalo jídlo bohů a cenu zvyšoval i fakt, že se lanýž považoval za fungující afrodiziakum a to Italové mají rádi.
Středověk lanýžům moc nepřál, tam na gurmánské kratochvíle nebylo tolik času. Ovšem renesance, ta už byla jiná. Stolování se zase dostalo do kurzu coby známka společenského postavení a takoví Medicejové a Borgiové se mohli po lanýžích zbláznit. Dle historiků to vzali doslova a choutky na lanýže se změnily na choutky přímo vražedné.
Ještě pro úplnost musím dodat, že první kuchařka o vaření s lanýži vyšla v Miláně už v roce 1780.
Bude inflace?
Neděste se o své úspory v zahraničních bankách. Mám na mysli inflaci hodnoty ceny lanýžů. Začínají se totiž pěstovat uměle, čímž by mohla klesnout i jejich cena. S experimentem se začalo v Itálii a Francii, kde jinak, a základním předpokladem bylo vybrat správnou půdu, vysadit duby, habry, vrby, topoly a jiné listnáče a v kořenech stromů nasadit lanýžové podhoubí. Je to záležitost na desítky let.
U černých lanýžů se daří udržet kvalitu a zvýšit kvantitu úrody, ovšem bílé lanýže, ty nejcennější, se podobným způsobem zatím pěstovat až tak nedaří, i když ve Francii právě teď nastal průlom. Poptávka je zatím tak vysoká, že nemá vliv na cenu, kterou nesnižuje ani fakt, že třeba ve Francii pochází až 80 procent černých lanýžů z uměle vytvořených „farem“.
Jak vidno, pokles cen se zatím nekoná, a pokud se chcete vydat na jejich sběr, nemějte obavy. Jenom občas čekejte od místních sběratelů mírně řečeno neslušný přístup k vašim aktivitám a kola auta si raději vypusťte sami. Mohlo by se stát, že když dorazíte k vozu s plnými košíky, mohla by být prázdná. To je to nejmenší vyjádření nesouhlasu, že někomu lezete do zelí, vlastně do lanýžů. O tom by mohl vyprávět náš nejlepší sběrač i obchodník s lanýži a dvorní dodavatel do těch nejlepších českých restaurací Petr Synek, který se pohybuje v italském Piemontu.
Pěstování lanýžů ve Velké Británii
Už jsem se zmínila, že lanýže rostou i u nás a nejsou jenom výsadou severu Itálie, Francie nebo Španělska. Dokonce rostou i na jihu Anglie a ve Walesu. Pro jejich růst je ideální křídové podloží.
Zapomeňte na viry, je tu Valentýn a cupcake
Číst článek
Do rozšíření pěstování lanýžů ve Spojeném království se zapojili i francouzští vědci ve spolupráci s Brity a jsou se svými výsledky nadmíru spokojeni. Ve Walesu vysadili duby středomořské a do kořenů byly vloženy výtrusy lanýže. Dub po pěti až sedmi letech začal vydávat poklad v podobě silných aromatických lanýžů. Ve Velké Británii se tedy rozjíždí dost zajímavý projekt. Start pěstování lanýžů má velkou podporu i kvůli tomu, že britská gastronomie si začala pokrmů s lanýžem více cenit a na jídelníčcích je tato pochoutka velmi žádána.
Významný francouzský výzkumník a odborník Claude Murat se vyjádřil: „Díky svým křídovým půdám a vlhkému počasí se Spojené království jeví jako slibné místo pro houby. Je to potenciálně zóna, kde se mohou vyvinout lanýže, včetně těch bílých.“
Já se přiznám, že Britům držím palce. Po vynikajících úspěších v produkci „šampaňského“ vína se pustili do další oblasti, která byla charakteristická především pro Francii. Konkurence je však obrovská, kolik procent lanýžů pochází z Francie, jsem už zmiňovala, ovšem i Itálie se do „farmaření“ pustila ve velkém stylu a jenom v poslední době vysázela na půl milionu naočkovaných stromků. Cílem těchto snah je pěstovat především bílé lanýže, a to se začíná dařit.
Lanýžové pochoutky u vás
Možná se optáte, jak jsem potkala lanýže já. S velkým nadšením jsem obdivovala místní obchůdky v italské Assisi, kde se lanýže daly koupit v různých variantách. Podobně se můžete nechat překvapit v chorvatské Rovinji na trhu, kde vévodí spíše ty nakládané do oleje a různé pasty z lanýžů.
Ovšem musím potvrdit, že pro mnohé je chuť lanýžů příliš omamná, silná a aromatická natolik, že lanýže odmítají. Přiznávám, že já lanýže miluji, také zde však platí „dobrého pomálu“. Dnes se zcela logicky se vyhnu receptům z černých nebo dokonce bílých lanýžů. Je to pro nás vcelku nedostupná záležitost. Ale co můžete vyzkoušet, je vaření s lanýžovým olejem. Tato neobvyklá přísada se může stát používanou ingrediencí při jednoduchém domácím vaření a určitě obohatí novými chutěmi vaši domácnost.
Pokud si rádi připravujete bruschetty, ochuťte topinku touto přísadou a špetkou soli. Sýr na fondue nakrájený na plátky dejte do kameninové misky a přidejte lanýžový olej. Nastavte teplotu tak, aby se sýr rozpustil, a lahůdka je na světě!
Lanýžový olej se skvěle hodí i na pizzu. Základ máte už určitě zvládnutý. Nahoru přidejte mascarpone, čerstvou klobásku a vše pokapejte lanýžovým olejem. Netypický zázrak je u vás doma v pár chvilkách. Olej se dá použít do pesta či omáček, můžete ho přidat i do majonézy místo klasického oleje. Přeji odvahu s lanýžovým experimentem ve vaší kuchyni!
