Sto let kapra se salátem
Už od dětství mám Vánoce spojené s kaprem a nenapadlo mě, že by to mohlo být jinak. Kapr byl smažený, před tím pobýval pár dní ve vaně, přinesen v síťovce, a v určený čas se šlo s dětmi na procházku a kaprův osud byl zpečetěn. Jsem ráda, že dnes se ryba už tak nemučí.
Když jsem začala žít v Anglii, byla pro mne velká nabídka mořských ryb překvapující.
Ale aby ne, Brighton leží u moře a jedním ze symbolů Británie jsou „fish and chips“. Měla jsem období, kdy jsem vánočního kapra vynechávala a nahradila ho treskou, abych se zase vrátila ke kaprovi, který je vánočním symbolem zase u nás. Vůbec mi nevadí, že jinde by ho ani neochutnali.
Kde je v nemilosti
Když jsem s tím začala, budu pokračovat, jak se má kapr ve Velké Británii. Je třeba říct, že tady nemá na růžích ustláno. Podle Britů díky tomu, že má ustláno… na bahně. Nechutná jim, nevoní jim a nejedí ho, ale sportovně si ho zaloví a pustí zpátky do vody. Občas ho sice mají z farem a prodávají na trzích, ale málo se kupuje. Británie je mořskými rybami zhýčkaný ostrov. Chápu, že tady chuťové preference nesměřují ke sladkovodním rybám.
Co se vařilo bezzubým námořníkům a platýs v Hamburku
Číst článek
Podobně jsou na tom v Japonsku, kde může kapr těžko konkurovat tuňáku či lososu, a navíc je chápán jako dekorativní ryba. Použiji srovnání, že u nás se zase nikdo nepustí do pečené labutě. Podobnou krásu, barevnost a eleganci přisuzují Japonci koi kaprům a prostě je nejedí.
Francouzi také kapra nemusí, nechutná jim. Preferují lososa a úhoře, obecně mořské ryby.
V Austrálii a na Novém Zélandě je kapr považován za invazní druh s masem bez vysoké gastronomické hodnoty.
Na Blízkém východě a v severní Africe se ryby konzumují méně často, zejména kapr, a to z různých důvodů.
Kapr se nejméně konzumuje v zemích se silným zaměřením na mořské ryby (např. Skandinávie, Středomoří), v oblastech bez rybníkářské tradice (USA, Kanada, Latinská Amerika) a tam, kde je považován za nekvalitní rybu (Austrálie, Nový Zéland).
Kde se vzal
Divoký kapr pochází z oblasti Střední Asie a odtud přirozeně migroval do Evropy. Je pochopitelné, že první chovné rybníky byly budovány v Číně již před více než 2000 lety.
Římané převzali chov kaprů od Asiatů a přenesli jej do Evropy. I oni chovali kapry v umělých nádržích a rybnících, čímž přispěli k jejich rozšíření.
V období středověku se kapr stal velmi oblíbenou rybou, zejména díky křesťanským postním tradicím, kdy byla ryba jedním z tolerovaných pokrmů.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Kapři byli chováni v klášterních rybnících jako snadno dostupný zdroj bílkovin. Zopakuji, že svou roli hrál fakt, že mniši více jak 100 dní v roce drželi půst, nesměli jíst maso, ale jíst rybu bylo povoleno. Zjednodušeno řečeno, mnich se najedl a zásady zůstaly neporušené. Pravdou je, že obezlička se najde vždy a všude.
Možná vzhledem ke svému původu je kapr velmi oblíben ve Vietnamu. Kapr má v tradiční vietnamské kultuře zvláštní význam a objevuje se při speciálních příležitostech, zejména během oslav Tết (vietnamského lunárního Nového roku). Jednou jsem dostala pozvánku od vietnamské komunity na vzpomínanou oslavu a pečený kapr podle jejich receptu byl vynikající. Kapři jsou ve Vietnamu považováni za posvátné posly. Jsou symbolicky vypuštěni do řek nebo rybníků, aby „odnesli“ modlitby a přání domácností nebeskému císaři.
Kapr je u nás doma
U nás má chov kaprů dlouhou tradici, která začala již ve 12. století. Koncem 13. století už byly v českých zemích vybudovány rybníky na ploše 10 tisíc hektarů. Pro představu jde o plochu 14 tisíc fotbalových hřišť, výlov dosahoval 200 až 300 tun ryb kaprů a štik, půl na půl.
Největší rozmach přišel v 16. století díky rybníkářům, jako byli Jakub Krčín z Jelčan a Štěpánek Netolický.
Časem se staly centrem chovu kaprů Jižní Čechy, zejména oblast Třeboňska. V této době vznikaly obrovské rybníky, jako je Rožmberk, které jsou dodnes významným zdrojem kaprů.
Adventní věnec, cukroví a pralinky plné chutí vaječného koňaku
Číst článek
V průběhu staletí byly vyšlechtěny různé linie kaprů, aby se zvýšila jejich odolnost, růstová rychlost a kvalita masa. Dnes existují čtyři hlavní druhy chovaných kaprů: šupinatý kapr, lysec či špíglák (kapr bez šupin), kapr hladký a řádkový.
Dnes jsme s chovem kaprů nejvýznamnějším producentem v rámci EU, za námi je Polsko a Maďarsko. Pokud cítíte vzestup národní hrdostí, musím přidat číslo, že k celkové produkci chovaných ryb na světě přispíváme 0,04 procenta. Ovšem i přesto kapry vyvážíme, především do Polska, Německa a Rakouska, kde je náš kapr ceněn jako kvalitní ryba.
Nevěšme hlavu, blíží se Vánoce a kaprů je prý dost a na každého se dostane. Právě v tomto období se v našich domácnostech připravuje 4000–5000 tun kaprů. Což odpovídá 80 procentům roční spotřeby, ta je u nás 1 kg kapra na hlavu, ostatních ryb okolo 4 kg.
Symbol Vánoc a stoleté výročí
Kapr je v České republice neodmyslitelným symbolem Štědrého večera. Pro mnoho rodin je smažený kapr s bramborovým salátem tradičním pokrmem a já jsem ráda, že patříme mezi jeho občasné vyznavače.
O bramborovém salátu. Už zase?!
Číst článek
Klasické české recepty zahrnují smaženého kapra, kapra na černo, pečeného kapra, rybí polévku nebo modernější úpravy, jako je kapr ve vinném aspiku (sulci). Osobně jsem ráda, že je vánoční kapr pevně zakořeněnou součástí naší kultury, i když jeho popularita může být u mladší generace nahrazována jinými pokrmy, což je případ i naší rodiny, a tak smažím kapra, k tomu tresku a navíc klasické řízky, většinou kuřecí nebo krůtí. Bramborový salát u nás naštěstí módnosti nepodléhá a je stále stejný, i když je poslední roky s menším množstvím majonézy.
Tradiční štědrovečerní pokrm v podobě smaženého kapra s bramborovým salátem se v české kuchyni etabloval až ve 20. století. První písemné recepty na tuto kombinaci se objevily v roce 1924 v kuchařce Marie Janků-Sandtnerové, ovšem podle jiných zdrojů byl tento pokrm v témže roce uveden i v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové.
Vánoce jsou o zdrobnělinách, tak jsem připravila perníkové bábovičky
Číst článek
Obě dámy si zaslouží gastronomickou nesmrtelnost, i díky nim tyto Vánoce slavíme 100 let kapra se salátem.
Před tímto obdobím byly na štědrovečerním stole běžné jiné pokrmy, jako například houbový kuba, hrachová či houbová polévka, sušené ovoce nebo pečivo ve tvaru ryby. Ryby, včetně kapra, se na vánočním stole začaly objevovat až od 19. století, a to především v rybníkářských oblastech a zámožnějších rodinách.
Smažený kapr s bramborovým salátem získal na popularitě zejména po druhé světové válce, kdy se stal cenově dostupnějším a smažená jídla byla obecně oblíbená.
Důvodem rozšíření této kombinace byla její jednoduchost, dostupnost surovin a chuťová atraktivita, což vedlo k tomu, že se stala nedílnou součástí českých vánočních tradic.
… A tak mě napadlo: Co bych měla popřát českému kapru k vánočním svátkům? Nejsem cynik, naopak, a tak mu přeji následující:
Milý český kapře,
k Vánocům ti přeji, abys zůstal symbolem tradice, rodinné pohody a hojnosti. Ať si tě lidé váží nejen na talíři, ale i ve vodách, kde jsi doma. Ať máš rybníky krásně čisté a udržované a ať se o tebe chovatelé skvěle starají, což si plně zasloužíš.
Ať jsi letos na štědrovečerní tabuli připraven s láskou a pečlivostí, a pokud se náhodou stane, že zůstaneš doma na dně rybníku, užij si krásné svátky v klidné společnosti mezi kamarády.
Šťastné Vánoce, kapříku!
A vám přeji hezkou druhou adventní neděli a vůbec předvánoční čas a vánoční svátky.
