Mikulášské i vánoční cukroví bez spekulací! Upečte si spekulaas
Nizozemsko patří mezi kulinářsky zajímavé země, i když se v první chvíli většině z nás vybaví především tulipánová pole, dřeváky, větrné mlýny, ulice plné kol či příjemní lidé. Já se ovšem přidržím gastronomie.
Holandská kuchyně vychází spíše z venkovských tradic. Vaří se většinou z trvale dostupných surovin vcelku těžká a výživná jídla.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Namátkou vzpomenu stamppot, což jsou šťouchané brambory se zelím, kapustou nebo čekankovými puky, které se podávají k masu. Podobně na tom je hutspot, jenom se přidává mrkev a cibule, směs brambor získá oranžovou národní barvu.
Teď nastalo období adventu a u nás se tradičně peče vánoční cukroví. Já ani moc nespekulovala a pustila jsem se do tradičního holandského cukroví spekulaas.
Trocha historie
Vznik máslových kořeněných sušenek je nejistý, ale obecně se gastrohistorikové přiklánějí k belgickému městu Hasselu, kde si v roce 1870 nechal cukrář Antonie Deplée patentovat mandlové sušenky.
Ovšem pečení sušenek se dá vystopovat už do roku 1650 a způsobem přípravy a použitým kořením se můžeme přiklonit k teorii, že vznikly na území dnešního Nizozemska. Proto i můj úvod věnující se holandské gastronomii. Ovšem kdo dřív přijde, ten dřív mele, a to platí i v patentování máslových sušenek.
Spálené jídlo se může stát i pochoutkou. Vyzkoušejte třeba takový španělský spálený cheesecake
Číst článek
Jednoduše řečeno: poprvé je vyrobili jinde, než byly nakonec patentovány. Naštěstí v našem případě nejde o určení vlastnictví, ale o fakt, že si můžeme upéct vynikající voňavé cukroví, které nám určitě vylepší vánoční pohodu i chutě.
Nejenom na Vánoce
Máslové sušenky spekulaas se v zemích původu pečou celoročně a díky embosovaným válečkům na nich můžete vytvořit krásné vzory od motivů květin, stromů, zvířátek, sněhových vloček, různých postaviček, textů až po ty převažující, vánoční, třeba betlém. To budou ty dnešní.
Specifickou chuť dodává připravovanému máslovému těstu především třtinový cukr a obecně známá směs koření. Jejím základem je skořice, hřebíček a kardamom. Časem se přidal zázvor, nové koření, muškátový oříšek, anýz a dokonce i bílý pepř.
Sušenky se mohou tvarovat tradičně pomocí dřevěné formy anebo běžným vykrajovátkem. Skvělým doplněním jsou mandle nebo mandlový marcipán, který jsem použila v dnešním receptu.
Ještě před samotným pečením rozptýlím chmury na tváři těch, kteří touží vědět, jak sušenky přišly k tak podivnému názvu. Latinské slovo speculum znamená zrcadlo a na sušenkách otisknuté motivy jsou odrazem obrázku na válečku. Na pátrání po původech receptů v gastronomii mám ráda, že se většinou nedá vypátrat nic jistého.
Jako příklad uvedu, že název sušenek může být i podle latinského slova speculator. V překladu zvěd, tedy ten, co všechno vidí. V Nizozemsku se sušenky podávají v předvečer prosincového svátku svatého Mikuláše, o kterém se před dětmi tvrdí, že všechno vidí a vše na ně ví.
A protože nemohu v souvislosti s kořeněnými sušenkami nevzpomenout Anglii, připravila jsem pro vás i slavné „gingerbread men“. Jejich původ je jasný, poprvé se objevily na dvoře královny Alžběty I. a dávaly se jako dárek významným návštěvám.
Pak už jen šly svoji cestou, pečou se na Vánoce i Velikonoce a dostaly se jako filmová postava až do filmu Shrek. Se zdobením si hlavu nelamte, co vás napadne, to uskutečněte. Jednou má gingerbread man kravatu a podruhé třeba i roušku.
Doufám, že jsem vás těmito záhadami a historií nevyčerpala. Doporučuji si dát k upečeným speckulaas šálek horké čokolády. Ale pojďme tedy přímo na pečení.
Máslové mandlové sušenky spekulaas
Ingredience:
podle druhu vykrajovátek asi 60-70 kousků
Na máslové těsto:
- 500 g hladké mouky
- 250 g studeného nesoleného másla
- 100 g mandlového bílého marcipánu
- 300 g zlatého třtinového cukru
- dvě vejce velikosti L
- dvě vrchovaté lžičky mleté skořice
- tři lžičky mletého hřebíčku
- tři lžičky mletého zázvoru
- tři lžičky mletého muškátového oříšku
- jedna malá lžička mletého kardamomu
- dvě špetky soli
- kůra z jednoho citrónu
- 100 g tenkých mandlových plátků
Postup:
Do mísy kuchyňského robotu odvažte mouku, přidejte na malé kostičky nakrájené studené máslo a míchejte, dokud se obě ingredience nespojí. Poté přidejte na malé kostky nakrájenou marcipánovou masu a cukr a dále míchejte. Postupně přidávejte vejce a všechno koření.
Jakmile vznikne hladká hmota, opatrně vyndejte na lehce pomoučněnou plochu a spojte v kouli. Zabalte do fólie a nechte odpočívat alespoň dvě hodiny nebo nejlépe přes noc v ledničce.
Předehřejte si troubu na 180 stupňů Celsia, horkovzdušnou na 170 stupňů Celsia. Těsto vyndejte z ledničky, odkrojte polovinu a zase vraťte do lednice. Polovinu těsta s pomocí potravinové fólie rozválejte na plát o tloušťce asi tři milimetry a poté přendejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu.
Vykrajujte různé obrazce a klaďte je na plechy vyložené papírem na pečení a posypané mandlovými plátky. Zbylé plátky, na kterých neleží vykrojené tvary, sejměte a použijte na další plech. Pečte jen 10 minut, na plechu nechte lehce vystydnout, poté přendejte na talíř.
Není třeba je zdobit. Spekulaas se také tvarují v dřevěných formičkách na perníky, poté se přendají na plech a pečou se.
Gingerbread man
Ingredience:
podle velikosti formičky asi 30-40 kousků perníčků
Na perníkové těsto:
- 400 g běžné hladké mouky
- 100 g nesoleného másla
- 250 g medu
- 100 g zlatého třtinového cukru
- 400 g běžné hladké mouky
- 3/4 lžičky prášku do pečiva
- 1/4 lžičky jedlé sody
- špetka soli
- jedna vrchovatá lžička mleté skořice
- drcený kardamom ze čtyř bobulí
- jedna lžička mletého hřebíčku
- polovina lžičky mletého muškátového oříšku
- jeden žloutek
- jedna lžíce třešňovice nebo slivovice
Na cukrovou polevu:
- 50 g moučkového cukru
- 1-2 lžíce citrónové šťávy
Na zdobení:
- barevné cukrové kuličky
Postup:
Nejdříve si v kastrůlku zahřejeme med a cukr. Mícháme, dokud se cukr nerozpustí, dáme stranou. V míse kuchyňského robotu smícháme suché ingredience, tedy mouku, prášek do pečiva, sodu, koření a sůl.
Přidáme směs rozpuštěného másla, vejce a třešňovici a smícháme v hladké těsto. Vyndáme z mísy na lehce pomoučněnou plochu, vytvoříme disk, zabalíme ho do fólie a necháme alespoň dvě hodiny, ale nejlépe přes noc, v chladu odpočinout.
Čínská čtvrť v Londýně je jedna velká asijská restaurace. Jak se neztratit a kam zajít
Číst článek
Předehřejme troubu na 180 stupňů Celsia, horkovzdušnou na 170 stupňů Celsia. Těsto vyjmeme z chladničky, nožem rozpůlíme a první část vyválíme mezi potravinovou fólií na výšku asi pěti až osmi milimetrů. Těsto je trochu tužší, ale gingerbreadmany jde krásně vykrajovat.
Plát přendáme na lehce pomoučněnou plochu a vykrajujeme požadované tvary s tím, že před každým vykrojením lehce ponoříme formičku do mouky, kterou jsme si nasypali na plochý talířek. Tvary přendáme na plech vyložený papírem na pečení, necháme jednotlivým kouskům rozestupy, aby se neslepily s ostatními figurkami.
Dáme do trouby a pečeme 15 minut, nebo dokud nebudou upečené. Upečené kousky necháme vystydnout. Mezitím si připravíme cukrovou polevu, kterou kousky zdobíme podle nálady.
