Ve školních jídelnách se vyhodí třetina jídla. Nejméně oblíbený je špenát a fazole
Třetina veškerého uvařeného jídla ve školách, přesně 31 procent, se posléze vyhodí, vyplývá z nového průzkumu neziskové organizace Zachraň jídlo a Institutu evaluací a sociálních analýz (INESAN). „Jídlem se plýtvá jak na úrovni výdeje, tak na úrovni strávníků,“ říká Kateřina Rohanová z institutu pro iROZHLAS.cz a Radiožurnál.
Ve školních jídelnách se vyhodí třetina jídla. Nejméně oblíbený je špenát a fazole
Jídelní odpad se skládá jednak z jídla, které žáci a zaměstnanci dostanou na talíř a nedojí, a také z jídla, které se na talíře strávníků nikdy nedostane, vysvětluje Kateřina Rohanová. „Nemyslím si, že by jídlo dětem nutně nechutnalo. Ve školách mají na výběr z minimálně dvou hlavních jídel a k tomu dostanou polévku,“ líčí.
Čtyři školy, týden měření
Jako první proběhla anonymizovaná měření ve školních jídelnách, a to na konci roku 2023 a začátku roku 2024. Na každé ze čtyř škol proběhly dva zkušební dny měření a poté týden kontinuálního „ostrého“ měření. Jednalo se o školní jídelny, které vaří pro 400 až 600 žáků.
Výzkumníci vážili celkovou hmotnost uvařených pokrmů, hmotnost zbytků z přípravy, pokrmů, které zůstaly ve výdeji, a zbytků jídla z talířů přímo od žáků. Výzkum se uskutečnil v rámci projektu Prague Food Waste, který se soustředí na měření potravinového odpadu v příspěvkových organizacích a domácnostech v Praze a je spolufinancován se státní podporou Technologické agentury ČR a MŽP v rámci programu Prostředí pro život.
Z výzkumu, který byl proveden v rámci čtyř škol, vyplývá, že zbytky na talířích žáků tvoří 48 procent celkového potravinového odpadu, 43 procent tvoří nevydané pokrmy ve výdeji a devět procent jsou zbytky z přípravy, jako například slupky, skořápky od vajec, kosti a další.
Důvodů, proč jídlo zbývá ve výdeji a na talířích žáků, je podle Anny Strejcové z organizace Zachraň jídlo celá řada.
„Pět až devět procent žáků si oběd nevyzvedne, přestože jim ho rodiče zaplatili. Z rozhovorů se zaměstnanci víme, že rodiče často zapomínají oběd odhlásit nebo že děti nemají rády polévky, a proto ve výdeji zbývají, i když je kuchařky uvaří jen pro poloviční počet strávníků. Na některé pokrmy nejsou žáci z domova zvyklí, nechutnají jim a málokdy si řeknou o menší porci,“ popisuje Strejcová.
Nejvíce zbytků tvořily následující pokrmy: brambory se špenátem a vejcem, bretaňské fazole s rohlíkem a zeleninová sedlina s bramborem. U žáků nejsou populární ani polévky. Z výzkumu vyplývá, že polévku si průměrně bralo jen 20 procent žáků.
Naopak nejvíce chutnala dětem krupicová kaše, bramboráky a rybí prsty s bramborovou kaší.
Nejde však jen o plýtvání, ale také o vyhozené peníze. Rohanová odhaduje, že průměrnou školu o 500 žácích stojí potravinový odpad zhruba 600 tisíc korun ročně a zhruba 1200 korun na každého žáka.
„Při výpočtu jsme vycházeli z ceny surovin, kterou platí rodiče a která se v zapojených školních jídelnách pohybovala mezi 36 a 38 korunami za oběd. Nezapočítávali jsme náklady na práci zaměstnanců a režii, což by konečnou cenu ještě navýšilo,“ vysvětluje Rohanová.
Podle Národního zdravotnického informačního portálu poskytuje dětem stravu devět tisíc školních jídelen, výdejen či vývařoven. Tyto jídelny uvaří ročně cca 383 milionů pokrmů a denně se v nich stravují téměř dva miliony dětí. Potenciál pro úsporu peněz i surovin je tak podle Rohanové velký.
Výzkumnice proto školám doporučují především sledovat počet nevydaných porcí jídel. „Děti a rodiče mají vždy možnost obědy odhlásit v případě, že jsou nemocné nebo nemohou přijít ještě ten stejný den,“ říká Rohanová s tím, že lepší komunikace mezi rodiči, dětmi a školou by mohla pomoci.
Podle výzkumnic by školy měly také zvážit další využití pokrmů, jako je například chlazení zbylých potravin a znovu použití. Žáci by také měli být vzděláni o potravinovém odpadu a dopadech plýtvání jídlem.
Co se s potravinovým odpadem děje? Podle Rohanové jídlo často končí ve směsném odpadu, ačkoliv školní jídelny mají povinnost odpad dávat do gastro nádob, které se pak hromadně sváží do bioplynky.
„Rozvoz jídelního odpadu zvířatům je v Česku zakázán. Některá města, jako například Praha, mají hromadné svozy, jenže ne vždy odvezou všechno jídlo, které školy vyprodukují,“ podotýká.
Jako další problém vnímá také spokojenost, tedy spíše nespokojenost zaměstnanců školních kuchyní. „Většinou jde o ženy, které jsou finančně podhodnocené, pracují v personálním podstavu, jsou demotivované a nálada v kuchyních je často nepříjemná,“ popisuje Rohanová s tím, že ochota ze strany kuchařek řešit problémy, jako například plýtvání jídlem, by pravděpodobně byla vyšší, kdyby do práce chodily s větší radostí.
