Jak jsem zase (ne)naletěla v Benátkách a sardinky na kyselo
„Pizapastapizapasta“ a ti druzí zase „pastapizapastapiza“. Jsem v Benátkách a v uličkách, kde se nacházejí restaurace, vás „uvaděči“ lákají polohlasem do jejich podniku. Nabízejí italskou klasiku, ale jsme pro ně pouhá jednohubka. Vědí, že se tady už asi podruhé neukážeme, a tak popularizace skvělé italské kuchyně upadá. Jde o to posadit, donést, dojíst a dopít, zaplatit. Není divu, že rozloučení je poněkud vlažnější, i když stále na úrovni.
Chování restauratérů v Benátkách je na jednu stranu pochopitelné, na druhou stranu pro trochu znalé může být i trochu zvláštní. Většina benátských restaurací upřednostňuje kvantitu, kvalita nehraje velkou roli. Nelze se tomu divit. V době oběda a večeře provozovny přetékají čínskými turisty, kterým je vcelku jedno, jak má chutnat například černé sépiové risotto (Risotto al nero di seppi), typická benátská fazolová polévka (Minestra de Pasta e Fasioi) či špagety s mušlemi vongole (Spaghetti alle vongole).
Proto je pochopitelný i vlažný přístup místních provozovatelů restaurací, ale kdo sem přišel za chutěmi, může být hodně zklamán. To je však daň za turismus a nic s tím asi neuděláme. V místech, kde není tolik turistů, je méně pravděpodobné, že narazíte na tzv. turistickou past, do které jsem minulý týden málem spadla také.
Stará pravidla neplatí
Neřeknu nic nového, když prozradím, že jíst se má chodit tam, kam chodí místní. Ovšem Benátky jsou z tohoto pravidla tak trochu vyňaty. Místní jsou občas asi znechuceni záplavou cvakajících fotoaparátů, babylonem jazyků, mobilů, na kterých jejich majitelé sledují šipky s mapou, kam a kudy dojít a nevynechat zaručený výhled, kanál, můstek, vyhlášený trh plný čerstvých produktů, ryb a mořských plodů, ale také kostel, obrazárnu a třeba i lavičku k odpočinku.
Benátčané, když se prodírají svou uličkou, občas hlasitě upozorňují, že chtějí projít, že jim to tady patří a že jim máte udělat místo.
V téhle mizérii se ani nelze divit, že moc do restaurací nechodí, a když ano, tak i ty nejtajnější jsou posléze prozrazeny a časem se propadnou do turistické šedi. Může za to i „rada nad zlato“: zeptat se na recepci, kde se dá najít ta pravá „osteria“, kam chodí místní Benátčané na jídlo. Každý recepční na tuhle otázku čeká a pošle vás zase do pasti. Do zastrčené, to je základ, abyste mu uvěřili, ale je to průměrná hospůdka, kterou provozuje jeho známý.
Ale nezoufejte, naděje tu pořád je. Nelze sice pominout, že zde existují skvělé podniky, a tím nemyslím jenom prvotřídní hotely a paláce, ovšem když na to máte. Nakonec benátská gastronomie patří pro svoji unikátní jednoduchost a opravdovost k nejvyhledávanější a to platí stále.
Proč sem jedeme a jak vyzrát
V první řadě si své gurmánské představy a naděje upřesníme: Proč jsem tady? Chci se hodně najíst? Valit se plnými uličkami s přecpaným žaludkem? Což tak využít čas na chůzi, denně ujít třeba deset kilometrů, pochopit tím město, třeba zvenčí poznat rozdíly mezi restauracemi. Jen nahlédnout dovnitř a podívat se, kdo že tam je. Vidět místa, budovy, paláce, kostely, tržnice, galerie a historii, která v minulosti ovlivňovala světové dění.
Věřte, že to jde. Svou návštěvu zde jsem tak pojala minulý týden a konstatuji, že jsem viděla kus dosud nepoznaných Benátek, byť jsem tady byla už vícekrát.
Narazila jsem na fakt, že tam, kde jedí gondoliéři, se mám najíst i já. Jsou to většinou malá bistra s nabídkou kávy, obložených ciabatt a jednoduchých salátů, ale vše je absolutně čerstvé a chutné. Vypozorovala jsem, že přepravci na všech typech plavidel, kteří denně zásobují město zbožím, občas přirazí ke břehu, připoutají svou loď ke kůlu trčícího z kanálu a zajdou do nenápadných barů, kde se s obsluhou důvěrně znají. Není to v centru, jistě, ale tam stejně jenom koukáte do výloh.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Až tedy uvidíte v Benátkách zastrčené hospůdky nebo malé bary zvané bacari, které jsou skromným, mnohdy jediným zbývajícím azylem pro místní, kde se setkávají a postávají se sklenkou zářivě oranžového drinku jménem Spritz (výborný mix Aperolu, bílého vína nebo prosecca a sody, ozdobený plátkem citronu a olivy) v jedné ruce a ve druhé mají malý snack – oblíbený pamlsek jménem cicheti, určitě si je nenechte ujít.
Tyto velmi jednoduché a chutné autentické lahůdky nemůžete přehlédnout, lákají vás ze skleněných vitrín, často jsou to sýrové a salámové pochoutky, sépie, olivy či masové knedlíčky, připravené k okamžité konzumaci a povzbuzení vaší chutě užívat si krásy života.
Nejsou ani drahé a vězte, že se nasytíte za dobrou cenu daleko lépe než v turistické restauraci. Jednoduše jezte tam, kde jedí Benátčané, to je zlaté pravidlo, ovšem hledání je stále těžší.
Ulice jsou totiž plné restaurací s unavenými číšníky a uondanými hosty dodanými z letiště nebo obrovských plovoucích paneláků!
Jsou i poklady, jen je najít
Dobrou benátskou restauraci většinou najdete trochu dál od běžných tahů San Marco – Rialto a zpět. Pravou oázu jsem našla v zastrčené Castello 4463 – v uličce Calle della Corona, nedaleko od Palazzo Grimani za bazilikou Sv. Marka, kde na vás dýchne kouzlo historie. Restorante All Antica Sacrestia má vše, co si hledač chutí i odpočinku může přát, skvostné jídlo, tiché patio, skvělý servis, a to vše za velmi slušné ceny. Potemnělá restaurace je klidnou oázou přes den, k večeru se mění na útulný podnik.
Když si budete chtít na chvilku odpočinout od davů a turistů, zavítejte do čtvrti Canaregio. Spatříte Benátky úplně jiné, autentické, dynamické, přesto s typickou italskou láskou k polední pauze a dobrému jídlu a pití. Tady žijí Benátčané. Neplují sem gondoly, jen pracovní čluny a vodní taxi.
Právě u kanálů najdete místa, kde se skvěle najíst, napít a dát si italskou kávu. Nasáknete pravou atmosféru Benátek. Ceny jsou poloviční a výhledy k nezaplacení. Je to kousek od židovské čtvrti, jejíž hlavní náměstí je s ohledem na nedávnou i mnohem dávnější historii silným zážitkem. Pocitově vás přenese do Jeruzaléma. Nevynechejte vyhlášené pekařství s kavárnou Majer či jiné košer podniky.
A pak už se nechte hýčkat italskými pochoutkami v Trattoria Misericordia. O žádnou mizérii nejde, jak by se mohlo zdát, právě naopak! Sedíte u vody či v zahradě, personál je nadmíru přátelský a kuchyně přísně domácí a autentická. Svědčí o tom i skutečnost, že zde servírují sardinky na kyselo. Kdo ještě neochutnal, doporučuji. Více než cokoliv jiného definují chuť Benátek.
Bitva sladkých a kyselých chutí
Podávají se jako předkrm či jako klasické „cichety”, nakonec i jako skvělý snack ukrytý ve vaší lednici, když vás přepadne hlad, ale opustí vás chuť či síla si něco složitého připravit k jídlu.
Ryb se neobávejte, můžete použít různé druhy ryb včetně šprotů a makrel, avšak opravdu nejlepší jsou sardinky. Jejich olejnatost, lehká kyselost a výborné maso přesvědčí i největší odpůrce ryb, mají totiž nespornou výhodu – nejsou téměř cítit typickou rybí vůní. Navíc se báječně hodí k sladké cibuli, rozinkám a piniovým oříškům.
Chuť těchto nakládaných sardinek v nálevu je velmi delikátní a dalo by se říci, že se zde odehrává jakási bitva sladkých a kyselých chutí. Výsledkem je však vždy neuvěřitelně jemná, lahodná pochoutka, která má velkou přednost – tak jako jiné cicheti se dá připravit předem, a dokonce po několika dnech správného rozležení sardinek i nálevu je ještě chutnější. Podává se při pokojové teplotě a servírujte na opečené bagetě. Je to velmi jednoduché a chutné jídlo a neznám Benátčana, který by ho nemiloval!
Sardinky na kyselo
Ingredience pro menší sklenici a asi 15 chlebíčků:
- 250 g čerstvých sardinek
- ochucená hladká mouka s trochou soli, čerstvě namletého pepře a sušeného česneku, oregana a petržele
- 6 lžic extra panenského olivového oleje
- 50 g piniových oříšků
- 3 velké žluté cibule nakrájené na plátky, může být i bílá odrůda
- 200 ml bílého vinného octa
- 50 g rozinek, nejlépe namočených přes noc
- mořská vločková sůl
- 2 bagety nebo jiné podobné pečivo
Postup:
Očistěte a vykuchejte sardinky. Odřízněte hlavičky a ocásky, propláchněte pod studenou vodou a osušte papírovým ubrouskem. Obalte v okořeněné mouce a na pánvi a olivovém oleji osmažte do zlatova po obou stranách. Předehřejte troubu na 150 °C a dejte na plech piniové oříšky a jen zlehka do hněda je opečte. Pravidelně zatřeste plechem a opékejte maximálně deset minut.
V těžším litinovém hrnci na olivovém oleji poduste cibuli rozkrájenou na plátky, rozpadne se na proužky a na mírném ohni pod pokličkou vařte, až bude cibule měkká, průhledná a lehce hnědá, což je asi 20–30 minut. Stále míchejte, aby cibule zesklovatěla, nesmí však zhnědnout, v případě potřeby přidejte lžíci vody. Přilijte vinný ocet a zamíchejte, aby cibule byla dostatečně ponořená. S octem nešetřete, opečené sardinky do sebe nasají šťávu z cibule a octa. Okapejte rozinky a přidejte spolu s piniovými oříšky k cibuli a zamíchejte.
Když brexit prochází žaludkem a sklenicí dobrého piva
Číst článek
Do velké sklenice začněte pokládat vrstvy cibule a opečených sardinek na sebe. Sardinky můžete trochu posolit, stejně tak i cibuli, tu však již méně, ocet se vám postará o lehce ostřejší chuť. Vrstvy opakujte, navrch dejte cibuli a všechnu šťávu. Uzavřete a nechte klidně v teple, pokud tuto pochoutku sníte ještě týž den.
Jinak uložte do chladničky, kde uzavřené vydrží i týden. Postupně odebírejte, vždy ale musí být směs ponořena do octového nálevu. Počítejte s tím, že ryby vsáknou dost octové šťávy, a tak by to mělo být. Podávejte buď studené, nebo ještě lépe při pokojové teplotě, kde báječné chutě vyzní ještě víc, odležené sardinky jsou totiž nejchutnější. Servírujte na bagetě opečené na olivovém oleji nebo lehce toastované s kapkami velmi kvalitního olivového oleje.
