Konec mučivé smrti humrů? Přistupujte k nám s úctou!
Jestli jste nahlédli do knihy 12 pravidel pro život: Protilátka proti chaosu, kanadského psychologa Jordana B. Petersona, předpokládám, že jste byli překvapení úvodní kapitolou s názvem Narovnej se a vypni hruď. Což o to, vypnout hruď můžeme. Proč však hned navazuje nadpis Humři a území, to už je méně jasné, ale o to pozorněji čtete dál, abyste se co nejdříve dozvěděli, o co jde. Humry, případně recept v psychologické knize asi čekat nebudete.
Jordan Peterson, který je považován za nejvlivnějšího intelektuála západního světa, hned vše uvádí na správnou míru: „Pokud jste jako většina lidí, na humry si vzpomenete nanejvýš v restauraci.“ V knize se ale humři popisují jako bytosti s určitým sebevědomím, vybudovaném v humřím společenství, přejí si domov a hlavně jsou nám prý podobní více, než si myslíme.
Pohled na humry z hlediska gastronomického
Na úvod musím konstatovat, že humr je bez jakýchkoliv pochyb jeden z mnoha krásných tvorů mořské říše. Elegantní a velké členité tělo, dlouhá tykadla s částečně chlupatými konci, pod brněním ukrytý královsky široký ocas, a velká klepeta předem varující „nedotýkat se!”.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Když vidíte humry čekat na svůj ortel v akváriích restaurací nebo v nádržích supermarketů, mají jako nějaký zločinec obrovská klepeta svázaná pestrobarevnými zářivými gumičkami. Humr je totiž bojovník, což dokládá i zmíněný Jordan Peterson, a někdy bojuje takříkajíc do posledního dechu, ať jde o svého souputníka či kuchaře, který má nakonec vykonat finální exekuci.
Člověk si nemůže nepoložit otázku, zda takto krásné zvíře můžeme vůbec jíst. Pokud jste labužníci, odpovíte pravděpodobně, že rozhodně, má totiž chutné maso. Pro své jemné chutě a nakonec i pro svůj vzhled má ve vínku nádech luxusu. Avšak do 19. století byl humr pokládán za jídlo nižších vrstev. Co se týká ceny, občas není až tak luxusní, v porovnání se steakem jsme na stejné úrovni.
Humra jsem vařila a jedla příležitostně a vždy si tu situaci a jistou obřadnost při servírování i jeho chuť přesně pamatuji. Neobvyklý vzhled tohoto korýše z mořské říše máte v paměti, i když si na humrovi pochutnáváte třeba klidně ve stoje, s čerstvě natočeným pivem v kelímku ve slavné tržnici Chelsea Market v New Yorku, kde servírují již naporcované humry z vyhlášené oblasti New England.
Na humry jsem gastronomicky poprvé narazila v rybárnách ve Velké Británii, kde jich je opravdu dost. Pravidelně se loví, protože pobývají ve studených vodách severovýchodního Atlantiku, tedy kolem Anglie, Skotska, Irska, ale i Norska až po Maroko, kde se loví především humr evropský. Je tmavší, má charakteristické tečkování a je dostupnější, co se týká ceny, než jeho kanadský či americký příbuzný, především ceněný pro své sněhově bílé maso.
Jiný pohled
Teď se na humry podíváme úplně jinak, a to na fázi jejich občas násilného konce bytí. Pokud jsou humři tak jiní… a nejenom proto, určitě si zaslouží i slušné zacházení a úctu od nás, lidí, což platí pro všechny živočichy.
Nechci udílet rady jak na to. Upřímně, o život jsem připravovala pouze tučné predátorské slimáky, a to solí (poskytla jsem jim tu nejlepší, anglickou Maldon), a když mě hodně naštvali a zdevastovali mi právě zasazené bylinky, byla jsem milosrdná a používala ty nejostřejší kuchyňské nůžky. Šla jsem ale do sebe a nyní je dávám jako lahůdku svým kaprům koi.
Být závislá na lovu, asi bych byla stoprocentní vegetarián, jiné zvíře bych nezabila, i když jsem se v dávných dobách na dovolené naučila ne lovit, ale kuchat mořské ryby, tedy spíše čudly, a pak s nimi hned na gril, abych zapomněla a spíše si vychutnala jejich skvělou chuť.
Pokud se ptáte na humra, měla bych problém ho koupit živého, nejspíše bych ho zase pustila zpátky do moře. Ano, přiznávám, že po něm pokukuji, když v pátek či v sobotu zavítám do vyhlášené rybárny v přímořském Brightonu.
Humra mám ráda, nejraději na grilu či jen tak vařeného s máslem, citrónem nebo domácí majonézou, je chutný, ale pro přípravu doma nemám odvahu. Kupuji jen humří ocasy, které připravuji s rajčaty a špagetami. Stejně tak si dám humra v nějaké vyhlášené rybí restauraci, protože vím, že bude absolutně čerstvý. Nedělá mi problém si s potřebným nářadíčkem humra vychutnat. A to je asi vše…
Dopřejme humrům důstojný a bezbolestný odchod
Všichni věhlasní kuchaři v Británii tvrdí, že pokud si koupíte čerstvého humra, způsob, jak ho zbavíte života a připravíte, je vaše volba. To je sice pravda, ale máte snad povahu a žaludek na to, abyste živého humra dali do vody a vařili? A to nemluvím o tom, že často začne zcela logicky vylézat z hrnce…
Nechme podrobnosti stranou, jsou i jiné způsoby, třeba nejdříve ho uspat v mrazáku a pak teprve uvařit. Jiné rady raději ani nebudu představovat, jen připomenu, že Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal již před několika lety prohlášení, že nejhumánnější cestou, jak pokud možno bez bolesti usmrtit humra je elektrošok. Angličané se tímto řídit kvůli brexitu asi nebudou muset, ale už dávno pracují na jiných frontách. Již v roce 1975 profesor zoologie Univerzity v Oxfordu John Baker vyjádřil naději, že by měl být vynalezen přístroj schopný omráčit humry nebo kraby, aby se zabránilo jejich utrpení při vaření.
Podle nových pravidel Britské veterinářské asociace (British Veterinary Association) musí být všechna zvířata včetně desetinožců (třídy, která zahrnuje humry, kraby, krevety a ostatní korýše) omráčena, aby pokud možno bez bolesti, tedy humánně, byli usmrceni. Volají po důkladnějším výzkumu, a potvrzení, že omráčení humrů elektrickým šokem by mělo být uzákoněno jako nejvhodnější způsob usmrcení. Myslím si, že už dnes je pozdě!
Crustastun - přístroj na omráčení
Není od věci říct, že za tímto etickým vynálezem (sice až někdy po 30 letech od prohlášení Johna Bakera) stojí anglický právník jménem Simon Buckhaven, specialista na soudní spory v otázce rodinného práva, ale také milovník humrů.
Medový chlebíček Henrika Ibsena, divadlo v lese a drama na prknech
Číst článek
Jednou se na své dovolené ve Francii stal svědkem, jak živého humra vaří ve slané vodě. Byl tak zděšený, že tento způsob nazval barbarský a vymyslel spolu s vědci univerzity v Bristolu přístroj na omráčení humrů, ale i krabů, raků a krevet. Experti předložili tři zprávy, které uvádějí, že humři prakticky nic necítí, jsou-li omráčeni, omráčení během sekundy zasáhne mozek do fáze anestezie a poté smrti.
Takto usmrcení humři nejsou vystresovaní. Systém se jmenuje Crustastun a i největší anglické kuchařské hvězdy potvrzují, že ho již používají a že též zlepšuje strukturu a chuť masa. Tímto názorem k diskusi například přispěl francouzský kuchař působící ve Velké Británii Raymond Blanc, který přístroj používá.
Fanouškem co nejbezbolestnějšího omráčení elektrošokem je i věhlasný Ital žijící v Británii, Giorgio Locatelli, kterého jsem navštívila v závěru loňského roku a celkem dlouze s ním hovořila v jeho známé michelinské restauraci Locanda Locatelli v hotelu The Churchill v Londýně. Snad nebyla škoda, že jsme místo o omračování humrů, hovořili o české kuchyni.
Erotické broskve a meruňky, symbol dokonalosti, tentokrát zapečené v bezé ořechovém koláči
Číst článek
Je nutno ovšem říct, že v Británii etické záležitosti humrů jsou v centru pozornosti. Kuchaři na Ostrovech vítají tento nový způsob, přispívá i k prodloužení čerstvosti humrů. Z krunýřů se také dále vyrábí vyhlášený bisque (humří polévka) a také se používají na ochucení másla. Jde také o to, aby se vše čerstvé spotřebovalo a nic se nevyhodilo.
Takže závěrem vyzývám, co nejdříve vyhlaste zákony a humry a ostatní korýše připravujte s úctou a pochutnávejte si na nich tam, kde se k těmto zvláštním živočichům chovají eticky.
A pokud chcete zjistit, jak to, že nám humři jsou podobní více, než si myslíme, vypovídá o tom kniha autora Trevora Corsona: The secret life of Lobsters: How Fishermen and Scientists are unraveling the Mysteries of Our Favorite Crustacean, volně přeloženo: Tajemný svět humrů: Jak rybáři a vědci objevili záhady našich oblíbených korýšů. Já se na ni také chystám.
A humrům přeji šťastný humří život!
