Do Říma na Cacio e pepe. Připravte si dokonalé jídlo s těstovinami
Tuhle gastroglosu píši přímo v Římě, tedy nepřináším jen autentické chutě, ale při čtení uslyšíte šum vody u Fontana di Trevi, bušení techniky u opravovaného Colossea, mlaskání malých dětí při lízání kornoutů s tou nejlepší italskou zmrzlinou, uznalé vzdechy turistů při konzumaci skvělých jídel ve venkovních restauracích, kterých je v Římě nepočítaně, a v neposlední řadě srkot brček při nasávaní koktejlů, ať už s Aperolem, Martini nebo Campari.
Já si tu nádheru doplňuji cvakáním klávesnice a složitost velkoměsta nahrazuji jednoduchostí receptu na dokonalé jídlo s těstovinami, které si dnes připravíme. Nepůjde o nic jiného než o Tonnarelli cacio e pepe.
Několik upřesnění
V první řadě chci potvrdit, že všechny cesty vedou do Říma, neboť jsem se zde ocitla krátce po zastýskání si. Za druhé dodávám, že když už jste v Římě, zjistíte, že všechny cesty zde vedou do žaludku, protože kulinářská nabídka římských restaurací je nevyčerpatelná.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Za další chci upřesnit, že název jídla může evokovat představu, že půjde o pokrm s nějakým Pepíkem nebo od Pepíka, ale jde o velký omyl. Caccio e pepe v italštině znamená pokrm se sýrem a černým pepřem, a je tomu opravdu tak. V tomto případě není nutné vymýšlet speciální název, i u nás se řekne třeba meruňkové knedlíky a není potřeba vzletného názvu, protože v obou případech jde o dokonalé jídlo.
Tím se ovšem nevyhýbám podrobnějšímu popisu skvostného jídla z Říma a začnu třeba těstovinami.
Tonnarelli
Těstoviny zvané Tonnarelli jsou vyrobeny z vody, toskánské krupice z tvrdé pšenice, vajec a soli. Pocházejí z Lazia a patří k římské kulinářské tradici.
Jsou obvykle vyráběny přísně řemeslným způsobem a podle původních rolnických zvyklostí se podávají čerstvé, což jinak není pravidlem. Nepodařilo se mi zjistit, a nejsem v tom sama, odkud pochází jméno Tonnarello. Vypadá to, že půjde o název z dialektu souvisejícího s Pasta alla Chitarra.
Pro nás milovníky italských těstovin je důležitý především fakt, že jde o skvělou dobrotu zvláště s Cacio e Pepe. Sýr je Pecorino Romano, což výsledku dodává jedinečnou chuť a vůni.
Těstoviny jsou čtvercového průřezu a o něco tlustší než spaghetti, což jim pomáhá lépe se spojit se sýrem a pepřem v emulzi, která je pro cacio e pepe tak charakteristická. Spaghetti jsou také oblíbenou volbou, protože jejich hladký povrch dobře přilne k sýrové omáčce.
Těstoviny se sýrem a pepřem jsou jedním z nejstarších a nejtradičnějších pokrmů římské kuchyně. Historie tohoto jídla sahá do starověkého Říma, kde pastevci a zemědělci často cestovali se surovinami, které vydržely dlouho a byly výživné. Mezi ně patřil tvrdý sýr (jde o vzpomínaný pecorino romano), černý pepř a sušené těstoviny, které byly ideální pro dlouhodobé skladování a snadnou přípravu.
Pokud jste militantnější povahy, mám pro vás další možnost původu. Jedna z oblíbených historek o cacio e pepe sahá opět do starověkého Říma a tvrdí se, že toto jídlo bylo oblíbeným pokrmem římských vojáků na dlouhých pochodech. Předpokládá se, že vojáci měli u sebe sýr, pepř a sušené těstoviny jako součást zásobování.
Já vojáky docela chápu. Ty tři základní ingredience byly lehké, nezatěžovaly vojákovu tornu a daly se rychle připravit. Jako bonus ve prospěch této klasické pochoutky musím dodat, že výsledné jídlo bylo nejenom chutné, ale i vysoce kalorické a snadno skladovatelné.
Pepř a sýr
Jistou pozornost musím věnovat i pepři, který má schopnost dodat jídlu intenzivní vůni a chuť, což bylo zvláště důležité v dobách, kdy jiné koření nebylo snadno dostupné nebo bylo drahé. Pepř také pomáhá zvýraznit bohatou chuť sýra. Tradice používání černého pepře v tomto pokrmu přetrvává dodnes, i když pominula nedostupnost jiných druhů koření.
V případě cacio e pepe jde o černý pepř, který je známý svou pronikavou a pikantní chutí. Černý pepř je plodem rostliny Piper nigrum, který se sklízí nezralý a suší se, dokud neztmavne. Pro cacio e pepe se obvykle nahrubo drtí nebo se mele těsně před použitím, aby si uchoval maximální chuť a aroma.
Ovčí sýr Pecorino romano je tvrdý slaný italský sýr, který se nejčastěji používá ke strouhání na těstoviny nebo jiná jídla.
Čím Cacio e pepe zapíjet
Jak jsem už uvedla, jde o bohaté, slané a pikantní jídlo, ke kterému se skvěle hodí vína, která mohou vyvážit intenzitu sýra a ostrost pepře. Ideální volbou by mělo být bílé víno s dobrou kyselostí a čistým, svěžím profilem, které pomůže „pročistit“ chuťové pohárky. Já si dovolím několik vhodných bílých vín doporučit.
Začnu Frascati, klasickým vínem z regionu Lazio, odkud pochází i cacio e pepe. Frascati je lehké, svěží a má mírné květinové a citrusové tóny, což ho činí ideálním partnerem pro slaný sýr a pikantní pepř.
Určitě nezapomenu na mého osobního favorita, kterým je Verdicchio. Víno ze střední Itálie s vyšší kyselostí a minerálními tóny, kontrastujícími s bohatostí cacio e pepe.
Pokud máte raději něco lehčího, je k mání Soave. Vyrábí se v oblasti Veneto z odrůdy Garganega a nabízí svěží a mírně ovocný profil, který krásně doplňuje sýrové pokrmy.
Pro další výběr platí, že je důležité hledat vína, která jsou svěží a ne příliš těžká, protože těžší vína by mohla přehlušit delikátní vyváženost tohoto tradičního jídla.
Pustíme se do vaření. Recept na římské cacio e pepe je klasický příklad italské kuchyně, která oslavuje jednoduchost a kvalitu surovin, což je jeden z důvodů, proč mám italskou kuchyni tak ráda.
Cacio e pepe
Hotové za 10 minut
Ingredience (dvě osoby):
200 g těstovin (ideálně tonnarelli nebo spaghetti)
2 lžíce čerstvě mletého černého pepře
100 g sýra pecorino romano, k nastrouhání (můžete použít i parmezán, ale chuť se trochu změní a celý pokrm nevyzní, jak má)
sůl (pro vaření těstovin)
Postup:
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody s trochou soli. Přidejte těstoviny a vařte je al dente podle návodu na balení. Než budou těstoviny hotové, odeberte asi 1 šálek vody z vaření a odložte stranou.
V hluboké pánvi na středním ohni osmahněte po dobu asi jedné minuty mletý černý pepř, musí začít vonět. Přidejte trochu vody z vaření těstovin, čímž se vytvoří lehce vodnatá omáčka. V misce smíchejte nastrouhaný pecorino s trochou vody z těstovin, čímž dosáhnete strukturu hladké pasty.
Sceďte těstoviny a přidejte je přímo do pánve s pepřem. Přidejte sýrovou emulzi a míchejte, případně přilévejte více vody z těstovin, dokud těstoviny nebudou pokryty krémovou omáčkou. Těstoviny by měly být lesklé a omáčka by měla být bohatá a sametová.
Cacio e pepe podávejte ihned po přípravě, posypané ještě sýrem pecorino romano a čerstvě mletým černým pepřem.
Přeji krásné chvíle při servírování a pochutnání si na kulinářském zázraku z Říma.
